دسر

#دسر_
#کیک_
#کیک_با_سس_آینه_ای_یا_فرانسوی_

#سس_آینه_ای_یا_فرانسوی_(مریم)

قبل از هرچیز چند تجربه درباره این سس بهتون میگم که حتما رعایت کنید تا نتیجه بهتری بگیرید:
موقع میکس کردن سس با بلندر یا گوشت کوب برقی اصلا از سس بیرون نیارید چون حباب میگیره .
موقع مخلوط کردن ژلاتین هم باز حواستون باشه آروم هم بزنید که حباب واردش نشه .
میتونید از هر کیکی برای زیر ساز استفاده کنید. فقط خامه کشی صاف و یکدست انجام بدید و بعد به مدت 2 ساعت در فریزر یا 4 ساعت در یخچال قرار بدید که خامه کاملا سرد بشه و بعد سس روش بریزید.
قبل از ریختن خامه داخل سس بصورت بن ماری نرم و یکدست کنید بعد اضافه کنید که گلوله نشه.

مواد لازم برای کیک 24 سانتی.
پودر ژلاتین ۳۰ گرم
اب خنک ۱۰۰ گرم
شکلات سیاه یا سفید تخته ای ۲۰۰ گرم
گلوکز ۲۰۰ گرم
شکر90 گرم
اب 70 گرم
خامه صبحانه ۱۰۰ گرم
درصورت استفاده از شکلات سفید میتونید از رنگ هم استفاده کنید.

ابتدا پودر ژلاتین و اب سرد رو با هم مخلوط کنید و ۱۰ دقیقه بذارید کنار تا اسفنجی بشه،بعد ظرف رو بذارید روی بخار اب و به روش بنماری نیم ساعت بذارید بمونه تا شفاف بشه بعد از اینکه ژلاتین کاملا حل شد ظرف رو داخل یخچال به مدت 2 ساعت تا 1 شبانه روز قرار بدید تا کاملا سفت بشه و آب اضافی تبخیر بشه.
بعد شکر و گلوکز و اب رو میریزیم توی ظرف تفلون یا چدن و میذاریم روی شعله کم گاز تا گرم بشه و اروم هم میزنیم تا دانه های شکر حل بشه.
وقتی دور مایع حباب زد ظرف رو از روی حرارت برمیداریم و کاکائو های خورد شده رو اضافه میکنیم (اگر خیلی داغ بشه کاکائو میسوزه) و هم میزنیم، بعدخامه رو اضافه میکنیم و هم میزنیم،حالا مواد رو توی غذاساز میریزیم یا با گوشت کوب برقی حدود 15 ثانیه هم میزنیم تا یکدست بشه، بعد ۳۰ گرم از ژلاتینی که از قبل اماده کردیم رو تیکه تیکه میکنیم و به مایع اضافه میکنیم خیلی اروم هم میزنیم تا ژلاتین کامل اب و حل بشه(ژلاتین با حرارت سس کاملا حل میشه ولی اگر نشد مواد روی بخار کتری بزارید و آروم هم بزنید تا حل بشه ) اگر از کاکائو سفید استفاده کردی میتونید رنگ هم بریزید و
در اخر هم از صافی ردش میکنیم که مایع یکدستی بدست بیاد .
حالا کیک که کاملا سرد شده روی توری فلزی یا کاسه کوچکتر از خودش میزاریم و سس بصورت چرخشی روی کیک میریزیم.
با پالت خیلی سطحی روی کیک میکشیم تا سس اضافی بریزه و صاف بشه.
بعد دوباره داخل یخچال میزاریم تا خودشو بگیره.

چند تا نکته دیگه بگم:
من از کاکائو تلخ استفاده کردم که زیاد شیرین نشه ولی اگر از کاکائو شیرین هم استفاده کنید جوری نمیشه که دل بزنه.
اگر گوشت کوب برقی ندارید میتونید از مخلوط کن استفاده کنید.

حالا میرسیم به تزیینات روی کیک که خیلی آسونه

#بن_ماری_کردن_کاکائو_(مریم)
شاید بحث آسونی باشه ولی خیلیا توی خصوصی از من خواستن آموزش بدم.

2 روش برای آب کردن کاکائو وجود داره که هر دو بصورت حرارت غیر مستقیم هست و بن ماری کردن میگن.
استفاده از ماکروفر
استفاده از حرارت بخار آب

کاکائو به 2 چیز حساسه:
یکی آب یا رطوبت و دیگه انواع چربی ها مثل روغن و کره .....
اگر رطوبت وارد کاکائو بشه سریع سفت میشه حتی با بخار آب

اگر روغن اضافه بشه شل و روون میشه ولی با این تفاوت که در دمای محیط سفت نمیشه و بعد از بیرون آوردن از یخچال هم زود آب میشه، پس برای زمانی که قراره مثلا کاکائو مغزدار یا تزیینات کاکائویی درست کنید روغن نریزید که خوب سفت بشه و موقع پذیرایی به دست نچسبه.
برای آب کردن کاکائو از ظرف شیشه ای یا فلزی استفاده کنید.

اگر از کتری استفاده میکنید شعله گاز باید تا آخر کم باشه و آب جوش به ته ظرف نرسه و اندازه ظرف از در کتری باید بزرگتر باشه تا بخار واردش نشه.
اگر کاکائو تخته ای هست خوردش کنید تا زودتر آب بشه.
ظرف و قاشق باید کاملا خشک باشن.
موقع آب کردن کاکائو کنار ظرف بمونید و دائم هم بزنید که ته کاکائو نسوزه و حرارت یکنواخت بشه.
پس حرارت زیاد باعث سوختن کاکائو و سفت شدنش میشه
روان شدن کاکائو هیچ ربطی به جنس و نوعش نداره ، هر کاکائویی باید با حرارت غیر مستقیم روان بشه.