معرفی غذاهای سنتی کردستان.....قسمت اول.......

معرفی غذاهای سنتی کردستان.....قسمت اول.......



مردم کردستان به دلیل شیوه معیشت مبتنی بر دام‌داری، زراعت، 
باغ‌داری و زنبورداری، از گیاهان طبیعی خوراکی مانند قارچ، کرفس، کنگر، ریواس، خوژه و ... به هر دو صورت تازه و خشک کرده، بسیار استفاده می‌کنند. الگوهای غذایی و مواد تشکیل‌دهندهٔ آن در میان کردها بسیار ساده و از موادی تشکیل می‌شود که در دسترس خانوارها قرار دارد. 
از پنیر ممتاز کوهستان‌های کردستان، شیر، عسل، درختان گردو و انجیر آنجا و اشتغال مردمان به نگه‌داری گوسفند اصطخری در قرن چهارم هـ.ق سخن گفته است. 
عمده‌ترین خوراک در میان کردان عبارت است از: 
- پلو که به صورت کته یا شله‌برنج با گوشت پخته می‌شود. 
- دوغه‌وا یا آش دوغ (دوغ‌با) که در آن کوفته ریزه هم می‌ریزند و از نخود، کمی سبزی خشک شده با برنج و بلغور تشکیل می‌شود. 
- ساوار، که از گندم جوشانده و خشک و آرد شده با افزودن کره می‌پزند. 
- گردول، خوراکی است که از برنج یا ارزن پخته شده در دوغ، با افزودن مغز گردو و گیاهان معطر درست می‌شود. 
- ترخینه، عبارت از برنج یا گندم پخته همراه با ادویه و ترشی است. 
- شله گنیم، با گندم خرد شده (مره‌که) و گوشت قورمه و کره می‌پزند. 
- دوغین یا آش گزنه، که از گندم و جو پخته شده در دوغ (هیزان) همراه با گیاهان معطر مانند پونه، کاکوتی، از گزنه و برگه شلغم تهیه می‌شود. 
- هتیمچه با گوشت گوسفند، حبوبات و سبزی درست می‌شود. 
- شل کینه، ترکیبی از آرد، شیر، تخم‌مرغ و شکر است. 
- شوروا، غذایی مخصوص تهیدستان و فقرا است و از برنج، ارزن یا عدس آب‌پز تهیه می‌شود. 
- گرماو، این خوارک نیز مخصوص خانواده‌های فقیر و عبارت از بلغور (مره‌که) آب‌پز است. 
- رشته‌پلو، پلویی است آمیخته با رشته‌ای از خمیر گندم که قبلاً سرخ شده و در مشک نگه‌داری می‌شود. این پلو بدون خورش خورده می‌شود. 
- رشته‌رون یا رشته روغن که عبارت از رشته سرخ و پخته شده در دوغ است. 
- یک ‌آبه که از برنج و قورمه و پیاز داغ تهیه می‌شود. 
- آش کردی یا پرشتین که با گندم خیسانده‌ای که خشک و بلغور شده تهیه می‌شود. 
- شلغم ترش یا شلغم باغی که از نخود، لوبیا، گردو و برگه زردآلو تهیه می‌شود. 
- کلانه، که ترکیبی از نان و پیازچه با کره محلی است. 
- فرآورده‌های لبنی که غالباً خوراک عشایر کوچ‌نشین است و شامل پنیر، ماست، زازی (دوغ جوشانده)، لور (شیر جوشانده و بریده)، سه‌رتو (خانه و سرشیر) و کشک است. 
- بریان یا کباب کردی، که در جشن‌ها و یا برای پذیرایی از میهمانان به کار می‌رود. این خوارک به ویژه در میان دام‌داران، عشایر و شکارچیان رواج دارد. برای تهیهٔ آن بره یا بزغاله چند ماهه (کهره) ذبح شده را پوست می‌کنند، در چند قطعه بزرگ به سیخ دراز آهنی یا چوبی می‌کشند و روی آتش، سرخ و کباب می‌کنند. این کباب از گوشت شکار، کبک، تیهو و سایر پرندگان شکاری نیز تهیه می‌شود. 
مرغ، کبک و تیهوی سرخ شده در روغن همراه پلو، کباب قارچ کوهی، خورش کرفس، کنگر کوهی و کنگر ماست و دلمه کوفته شور (کوفته برنجی) از دیگر غذاهای محلی کردی است.





#کورد
#کوردستان