میوه خرما چهار مرحله رسیدگی را طی می کند و در این مراحل ت

میوه خرما چهار مرحله رسیدگی را طی می کند و در این مراحل تغییراتی در رنگ، بافت، مزه، اندازه و ترکیب های شیمیایی آن رخ می دهد. ابتدا به شکل میوه سبز رنگ، سفت و سرشار از آب و تانن است که طعم تلخ و گسی دارد. به مرور زمان رطوبت آن کمتر و میزان قندهایش بیشتر می شود تا در نهایت به خرمایی کاملا رسیده تبدیل شود. رطب، مرحله قبل از رسیدگی کامل خرماست که میزان رطوبت بیشتر و قند کمتری نسبت به خرمای کاملا رسیده دارد. معمولا بخشی از رطب به رنگ زرد کهربایی تا قرمز و رنگ بخش دیگر آن، قهوه ای تا سیاه است و بافتی نرم تر دارد. رطب برخی از ارقام خرما، قابلیت خوراکی مطلوبی دارد. در مرحله تمر(خرمای رسیده)، بافت میوه سفت تر می شود و رطوبت به حداقل می رسد و رنگ هم کاملا قهوه ای تا سیاه است. در این مرحله میزان قندهای احیاکننده خرما (فروکتوز و گلوکز) بالا و ساکاروز آن اندک است و بافتی یکنواخت و گاهی چروکیده دارد.