باگت خمیر ترش

باگت خمیر ترش


۱۰۰ گرم استیف استارتر۵۰ درصد(۲۰٪)یا خمیرترش مایع فعال
۴۰۰ گرم آرد نان(۸۰٪)
۱۰۰ گرم آرد کامل(۲۰٪)
۳۵۵ گرم آب (۷۱ ٪ ) ۶۸٪ مقدار آب را که۳۴۰ گرم می شه هنگام آتولیز (ترکیب آرد و آب )و ۱۵گرم را برای زمان اضافه کردن نمک استفاده می کنیم
۱۰گرم نمک (۲٪)
آرد و آب رو باهم مخلوط کرده و روش را می پوشانیم و ۱ الی ۲ ساعت آتولیز(ترکیب آرد و آب) می کنیم.بعد استیف استارتر (خمیرترش سفت )رو اضافه و دو سه دقیقه ورز می دیم و ۳۰ دقیقه استراحت دادم .نمک و ۱۵ گرم آب رو اضافه کرده و ۳ دقیقه با سرعت کم همزن ورز می دیم تا خمیر جمع بشه .ظرفی را اسپری آب می زنیم و خمیر راداخلش گذاشته و روکش می کشیم و ۳۰ دقیقه در دمای ۲۳ تا ۲۶ درجه استراحت میدیم .بعداز این مرحله ۴ تا استرچ فولد(کشش و تا) با فاصله ۴۵ دقیقه انجام بدید بعداز آخرین استرچ فولد ۱۵ دقیقه استراحت بدید در این مدت خمیرتون باید از ۳۰ تا ۵۰درصد حجم گرفته باشه در انتها خمیر را داخل یخچال بگذارید.روز بعد خمیر را روی سطح بدون آرد بگذارید و به ۴ چونه مساوی تقسیم کنید و ۴۵ دقیقه استراحت بدید .بعد هر چونه رو روی سطح آرد پاشی شده برگردونید و شکل بدید و روی پارچه آرد پاشی شده ۱ تا ۲ ساعت استراحت بدید.فر را با دمای ۲۶۰ درجه یکساعت گرم کنید با دوتا سینی در وسط و پایین اگه سنگ پیتزا هم دارید بزارید.باگت ها را روی کاغذ روغنی یا سیل پد برگردونید و ۳ تا برش بزنید و خیلی سریع به سینی وسط منتقل کنید و ده تا تکه یخ روی سینی ها بریزید که بخار تولید کند.۱۰ دقیقه بپزید و ۱۵ دقیقه هم با دمای ۲۴۰ درجه بدون بخار

#نان #خمیر_ترش #باگت #باگت_خمیرترش #باگت_فرانسوی #پخت_خانگی #استیف_استارتر #مخمر_طبیعی #نانوایی_خانگی #نان_خونگی #نانوا.