معرفی غذاهای سنتی کردستان.....قسمت اول.......
معرفی غذاهای سنتی کردستان.....قسمت اول.......
مردم کردستان به دلیل شیوه معیشت مبتنى بر دامداری، زراعت،
باغدارى و زنبورداری، از گیاهان طبیعى خوراکى مانند قارچ، کرفس، کنگر، ریواس، خوژه و ... به هر دو صورت تازه و خشک کرده، بسیار استفاده مىکنند. الگوهاى غذایى و مواد تشکیلدهندهٔ آن در میان کردها بسیار ساده و از موادى تشکیل مىشود که در دسترس خانوارها قرار دارد.
از پنیر ممتاز کوهستانهاى کردستان، شیر، عسل، درختان گردو و انجیر آنجا و اشتغال مردمان به نگهدارى گوسفند اصطخری در قرن چهارم هـ.ق سخن گفته است.
عمدهترین خوراک در میان کردان عبارت است از:
- پلو که به صورت کته یا شلهبرنج با گوشت پخته مىشود.
- دوغهوا یا آش دوغ (دوغبا) که در آن کوفته ریزه هم مىریزند و از نخود، کمى سبزى خشک شده با برنج و بلغور تشکیل مىشود.
- ساوار، که از گندم جوشانده و خشک و آرد شده با افزودن کره مىپزند.
- گردول، خوراکى است که از برنج یا ارزن پخته شده در دوغ، با افزودن مغز گردو و گیاهان معطر درست مىشود.
- ترخینه، عبارت از برنج یا گندم پخته همراه با ادویه و ترشى است.
- شله گنیم، با گندم خرد شده (مرهکه) و گوشت قورمه و کره مىپزند.
- دوغین یا آش گزنه، که از گندم و جو پخته شده در دوغ (هیزان) همراه با گیاهان معطر مانند پونه، کاکوتی، از گزنه و برگه شلغم تهیه مىشود.
- هتیمچه با گوشت گوسفند، حبوبات و سبزى درست مىشود.
- شل کینه، ترکیبى از آرد، شیر، تخممرغ و شکر است.
- شوروا، غذایى مخصوص تهیدستان و فقرا است و از برنج، ارزن یا عدس آبپز تهیه مىشود.
- گرماو، این خوارک نیز مخصوص خانوادههاى فقیر و عبارت از بلغور (مرهکه) آبپز است.
- رشتهپلو، پلویى است آمیخته با رشتهاى از خمیر گندم که قبلاً سرخ شده و در مشک نگهدارى مىشود. این پلو بدون خورش خورده مىشود.
- رشتهرون یا رشته روغن که عبارت از رشته سرخ و پخته شده در دوغ است.
- یک آبه که از برنج و قورمه و پیاز داغ تهیه مىشود.
- آش کردى یا پرشتین که با گندم خیساندهاى که خشک و بلغور شده تهیه مىشود.
- شلغم ترش یا شلغم باغى که از نخود، لوبیا، گردو و برگه زردآلو تهیه مىشود.
- کلانه، که ترکیبى از نان و پیازچه با کره محلى است.
- فرآوردههاى لبنى که غالباً خوراک عشایر کوچنشین است و شامل پنیر، ماست، زازى (دوغ جوشانده)، لور (شیر جوشانده و بریده)، سهرتو (خانه و سرشیر) و کشک است.
- بریان یا کباب کردی، که در جشنها و یا براى پذیرایى از میهمانان به کار مىرود. این خوارک به ویژه در میان دامداران، عشایر و شکارچیان رواج دارد. براى تهیهٔ آن بره یا بزغاله چند ماهه (کهره) ذبح شده را پوست مىکنند، در چند قطعه بزرگ به سیخ دراز آهنى یا چوبى مىکشند و روى آتش، سرخ و کباب مىکنند. این کباب از گوشت شکار، کبک، تیهو و سایر پرندگان شکارى نیز تهیه مىشود.
مرغ، کبک و تیهوى سرخ شده در روغن همراه پلو، کباب قارچ کوهی، خورش کرفس، کنگر کوهى و کنگر ماست و دلمه کوفته شور (کوفته برنجی) از دیگر غذاهاى محلى کردى است.
مردم کردستان به دلیل شیوه معیشت مبتنى بر دامداری، زراعت،
باغدارى و زنبورداری، از گیاهان طبیعى خوراکى مانند قارچ، کرفس، کنگر، ریواس، خوژه و ... به هر دو صورت تازه و خشک کرده، بسیار استفاده مىکنند. الگوهاى غذایى و مواد تشکیلدهندهٔ آن در میان کردها بسیار ساده و از موادى تشکیل مىشود که در دسترس خانوارها قرار دارد.
از پنیر ممتاز کوهستانهاى کردستان، شیر، عسل، درختان گردو و انجیر آنجا و اشتغال مردمان به نگهدارى گوسفند اصطخری در قرن چهارم هـ.ق سخن گفته است.
عمدهترین خوراک در میان کردان عبارت است از:
- پلو که به صورت کته یا شلهبرنج با گوشت پخته مىشود.
- دوغهوا یا آش دوغ (دوغبا) که در آن کوفته ریزه هم مىریزند و از نخود، کمى سبزى خشک شده با برنج و بلغور تشکیل مىشود.
- ساوار، که از گندم جوشانده و خشک و آرد شده با افزودن کره مىپزند.
- گردول، خوراکى است که از برنج یا ارزن پخته شده در دوغ، با افزودن مغز گردو و گیاهان معطر درست مىشود.
- ترخینه، عبارت از برنج یا گندم پخته همراه با ادویه و ترشى است.
- شله گنیم، با گندم خرد شده (مرهکه) و گوشت قورمه و کره مىپزند.
- دوغین یا آش گزنه، که از گندم و جو پخته شده در دوغ (هیزان) همراه با گیاهان معطر مانند پونه، کاکوتی، از گزنه و برگه شلغم تهیه مىشود.
- هتیمچه با گوشت گوسفند، حبوبات و سبزى درست مىشود.
- شل کینه، ترکیبى از آرد، شیر، تخممرغ و شکر است.
- شوروا، غذایى مخصوص تهیدستان و فقرا است و از برنج، ارزن یا عدس آبپز تهیه مىشود.
- گرماو، این خوارک نیز مخصوص خانوادههاى فقیر و عبارت از بلغور (مرهکه) آبپز است.
- رشتهپلو، پلویى است آمیخته با رشتهاى از خمیر گندم که قبلاً سرخ شده و در مشک نگهدارى مىشود. این پلو بدون خورش خورده مىشود.
- رشتهرون یا رشته روغن که عبارت از رشته سرخ و پخته شده در دوغ است.
- یک آبه که از برنج و قورمه و پیاز داغ تهیه مىشود.
- آش کردى یا پرشتین که با گندم خیساندهاى که خشک و بلغور شده تهیه مىشود.
- شلغم ترش یا شلغم باغى که از نخود، لوبیا، گردو و برگه زردآلو تهیه مىشود.
- کلانه، که ترکیبى از نان و پیازچه با کره محلى است.
- فرآوردههاى لبنى که غالباً خوراک عشایر کوچنشین است و شامل پنیر، ماست، زازى (دوغ جوشانده)، لور (شیر جوشانده و بریده)، سهرتو (خانه و سرشیر) و کشک است.
- بریان یا کباب کردی، که در جشنها و یا براى پذیرایى از میهمانان به کار مىرود. این خوارک به ویژه در میان دامداران، عشایر و شکارچیان رواج دارد. براى تهیهٔ آن بره یا بزغاله چند ماهه (کهره) ذبح شده را پوست مىکنند، در چند قطعه بزرگ به سیخ دراز آهنى یا چوبى مىکشند و روى آتش، سرخ و کباب مىکنند. این کباب از گوشت شکار، کبک، تیهو و سایر پرندگان شکارى نیز تهیه مىشود.
مرغ، کبک و تیهوى سرخ شده در روغن همراه پلو، کباب قارچ کوهی، خورش کرفس، کنگر کوهى و کنگر ماست و دلمه کوفته شور (کوفته برنجی) از دیگر غذاهاى محلى کردى است.
- ۲.۱k
- ۲۲ آذر ۱۳۹۳
دیدگاه ها (۳)
در حال بارگزاری
خطا در دریافت مطلب های مرتبط