پرسیدین: "چرا کیفیت نانهای فانتزی خانگی شبیه کیفیت نان‌ها

پرسیدین: "چرا کیفیت نانهای فانتزی خانگی شبیه کیفیت نان‌های نرم نانوایی نیست؟ زود بیات میشه؟ بافت فشرده‌تری داره؟🤔"

به طور خلاصه که اینجا جا بشه مطلب خیلی دلایل مختلفی میتونه داشته باشه:

📣 اولین دلیل و مهمترینش نوع آرد گندم مصرفی ماست!

به دلیل محدودیتهای موجود در بازار ایران، دسترسی و تهیه انواع آرد برای همه امکان‌پذیر نیست، خصوصا آرد مخصوص پخت نان فانتزی که باید از نوع قوی یعنی با گلوتن بالا باشد.

گلوتن عامل کشدار شدن خمیر و حفظ ساختار نان است. مخمرهای موجود در مایه خمیر پس از فعالسازی، از قندهای موجود در آرد و خمیر تغذیه می‌کنند و با تولید گاز دی اکسید کربن حفره‌های داخل بافت نان را می‌سازند و در عین حال گلوتن با ایجاد ساختاری شبکه مانند این گازها را به دام انداخته و حفره‌های داخل نان را خلق کرده و به حفظ فرم نان پس از اتمام پخت کمک می‌کند. اما وقتی گلوتن آرد کمتر از حد معین باشد، مثل آرد مخصوص قنادی که در دسته آردهایی با گلوتن کم قرار میگیرد، مسلما نتیجه تغییر خواهد کرد. حفره‌های درون نان کوچکتر و بافت نان فشرده‌تر به نظر خواهد رسید.

بهترین آرد برای تهیه نان و کار با مایه خمیر، آرد قوی یا با گلوتن بالاست که متاسفانه در فروشگاهها معمولی در دسترس نیست و در تمام لوازم قنادی‌ها هم موجود نیست.

شخصا قبلا از نان فانتزی پزی‌ها آرد نان میخریدم که با بحران آرد در کشور خود نانوایان هم مشکلاتی در تهیه آرد مصرفی دارند و فروش آرد رو ممنوع کردند. لذا ناچارا به آرد همه‌کاره رو آوردم که خیلی هم از نتیجه راضی نیستم اما چاره‌ای نیست!

غیر از این نانوایان با استفاده از بهبود‌ دهنده‌های پخت و افزودن گلوتن به صورت جداگانه به آرد کیفیت آرد و نتیجه پخت را کنترل میکنند. با افزودن بهبود دهنده به نان، زمان بیات شدن نان به تاخیر می‌افتد و اصلاحا محصول نهایی "شلف لایف" (ماندگاری) بیشتری خواهد داشت.

📣 دومین دلیل اصلی فرق بافت نان خانگی با نانوایی، مدل استراحت دادن و ور آمدن خمیر است.

نانوایی‌های صنعتی معمولا مجهز به گرمخانه هستند تا در دمایی معین و با رطوبت معین خمیر را عمل آوری کنند و به طور حتم این امکانات ویژه در نتیجه نهایی و کیفیت نان تاثیرگذار است.

📣 کنترل میزان رطوبت خمیر در نتیجه کار تاثیرگذار بوده و یکی دیگر از عوامل دیرتر یا زودتر بیات شدن و فشردگی بافت نان است. وقتی هنگام ورز دادن، آرد زیادی به خمیر اضافه کنید باعث کم شدن نسبت رطوبت داخل خمیر و سنگين‌تر شدن آن می‌شویم و کار مخمرها را برای ایجاد حفره‌های بزرگتر سخت‌تر می‌کنیم.

#نان #آرد #نان_شیرینی #بدانیم